2005年我与老伴去美国佛罗里达州根斯维尔探亲,呆了两个月之后,感到百无聊赖,真想找点事干,以摆脱这种烦闷心态。一位叫李淑敏的已退休的华裔美国人常来我女儿家做客,偶尔谈及我无所事事的状态。

“嗨,你愿不愿意去饭店做一下,前几天我的朋友说她的饭店需要人帮忙。”她说。

“嗯,是个好主意,不妨试试。”我有心无意的回答。

过两天她居然来通知我说:

“已经联系好了,明天就可以上班。”并答应明天开车送我过去。

说心里话,我还没有心理准备,也怀疑自己的能力。但是,在美国餐馆打工的诱惑,难得的人生体验的强烈欲望,令我立即做了回答:

“好吧,明天就去。”

美籍华人到美国闯江湖的人,大都有在餐馆打工的经历。当然,当时有1:8 money(钱)的诱惑,但对我来说,更想通过这份工作,体会一下华人在美国餐馆打工的经历,提高一下我的英语适应能力。

我去的餐馆的名字叫《Mister Han》,韩先生夫妇已经在这里经营了25年,有儿子在这里帮忙。

饭店是个两层楼,楼是依山傍水而建,正厅前有宽敞的停车场,正厅常做舞厅、大型 party 之用。二楼则是开有营业厅大门的主营业饭店,厅门连有过桥到高台停车场。如果在一楼停车场停车,客人要爬一节室外楼梯。整座楼大约有1000多平方米。

韩老板和老伴经营这座饭店,儿媳经营一处副食品超市,儿子是两头兼职。她们是50年前从台湾来美国定居,和家人仍保留华语对话的传统。

我在这里工作的最大难题是我英文太差,但是,我愿意给自己施加压力,强迫自己加强点儿英语应付能力。

热情的李淑敏女士亲自开车送我上班,见老板,简单聊了一会儿,女老板说:

“你过来吧,不用试用期,明天正式上班。”

“还是试试好,我还不知道能不能承担下来,干不好,您可以随时辞掉我。”

“来吧,有几天就适应了。”就这样把事情定了下来。

第二天女儿开车把我送到餐馆,打工的日子就开始了。

熟悉环境、明确任务

说是餐馆,其实,规模不亚于我们城里的酒店。二楼走一个木栈桥直接到停车场,这个停车场是与对过一家美国人开的酒店共用,二楼栈桥上有楼梯可径直下到一楼停车场,停车场非常大,除非节假日,那里不会停满车辆。一楼大门有通往停车场的过廊,大门上的铜拉手、门两侧的” Mister Han” 铜质店标每天都得用专用清洁剂檫得金光闪烁。走进大门,门厅里是西洋式的装饰,大厅墙壁上挂满西洋油画,顶棚吊挂这西式吊灯,西洋古典式吧台,富丽堂皇。但是,除周末 party,节日聚餐外,几乎不会动用一楼。

二楼则是纯粹的华夏风格,老板别出心裁的在进门处挂着巨幅乾隆大帝的画像,画像两侧镶嵌着两件清朝官服,一件男装,一件女装,盘龙绣凤、金丝耀眼,十分醒目,地面上摆着八个高大的清花瓷瓶,足有一米五高矮,增添了悠远的中华文明色彩。老板说,那是十年前去景德镇专程买回来的,光货轮运费就花了四千三百美金。左面是华丽的吧台,琳琅满目的酒品在酒厨里,一直摆到天花板,大大小小的玻璃酒杯挂满吧台上方,在微弱的红色顶灯照射下,反映出玻璃杯球面的亮光,加上顶棚里无数的小音箱飘出的轻音乐,轻柔而典雅,是一处宁静、悠闲、舒适的中式就餐环境。

二楼可放大大小小的28张餐桌,排列的整整齐齐。这里没有雅间,不过有个后厅,两个大餐桌,一个可坐48位,另一个可坐36位,那里多为公司职员午餐会准备的,他们在开会的同时,讲演、作报告、播放与工作相关的幻灯片等等。

餐馆人员

第一天上班,女儿开车送到地方后就回去了。老板要上午十点钟到店里,在店外过廊上足足等了三十分钟。院子倒也新奇,树木、花坛,小鸟、蜜蜂,对我来讲都很新鲜,不时有野猫穿过,远处车水马龙,近处,没有一个人影。过了20分钟一个骑自行车的年轻人与我打招呼:

“Good morning, come here to do the work?”

他告诉我,他是越南人,在这个店里打工,我也告诉他:

“I`m Chinese,new here for the job.”(我是中国人,新来这里打工的。)

因为语言不通,他在一旁吸烟,我们也就再没什么交流。

韩老板提前5分钟到店,把车停好后,车上下来三个人,就是老两口带个5、6岁的孙子。

老板打开餐馆门锁,我们跟进店堂。女老板,一个矬敦敦的老太太,七十多岁的样子,按照美国老太太的打扮,口红很重 ,染过的眉毛、头发黝黑发亮,腰板不弯,走路有些拖沓,原来是她的大腿上有严重的静脉曲张,这是我后来知道的:

一次有个新来打工的女孩,说打工太累,腿都肿了,酸的难受。

“你们都是太娇气,没吃过苦,我刚来美国时不也是你们那么大岁数,干了七年我也没叫过苦。”  老太太顺手挽起裤腿,叫大家见证他打工时的辛酸。只见她满腿青筋暴露,像一条条蚯蚓盘附在腿上。大家看后既惊讶又无语。

老太太精明,餐馆里里外外打点细致周到,整个饭店的经营管理的有条不紊,简单布置好工作后把我介绍给大家,也嘱咐大家对新来同事多关照。然后,是安排我的工作。

“你在家做饭吗?”老太太郑重地首先提出来这个问题。

“嗯,在家,饭不常做,做家常菜时,我上灶。”

“噢,好啊,你从厨房做起。”

于是,她说:”正好厨房缺人手,你先做着看。”

所安排的工作,主要是炸各种过油的菜肴的半成品,他们那里叫”炸大锅”。其它零活由大厨负责安排。

然后她说:

“有不懂得地方问小林(大厨之一)。好,就这样,开始工作吧。”

两个大厨,一个姓林,大家都叫他”小林”,另一位叫”大陈”,一直到离开餐馆我也没听到有人叫出他们的名字,我也只好”小林”、”大陈”的称呼他们。小林,中等个子,长的也算帅气,可惜左眼瞳仁偏移向里,靠近鼻梁,给帅气减了分。此人颇受老板信任,也因此有些不可一世的架势,对来这里打工的都视为下人。

上班的第一天,这个小林就没给我留下好印象。冷漠的脸,代答不理的语言,虽说都是华人,来这里的打工者,他是一点都没有同情、关照的意思。

小林从福州的一个乡下偷渡美国已经7、8年时间,辗转打工数餐馆后,4年前落脚《Mister Han》。可能是他的机灵及对老板的阿谀奉承,获取了老板的青睐,得意之余,觉得自己高人一头,这与个别华人的无文化的心态及劣根性有关。

也有人透露说美国好多城市都有”温州帮”,小林也是这个帮的成员之一,故老板也得高看他一眼,当然,他的底气也很足。

林曾与一个台湾女大学生同居,育有一子,分手后将3个月的孩子送回福州乡下老家,经常为家里的婴儿邮寄奶粉。有一次,老板的儿子受委托要带一个旅游团去中国旅游,这小子买了一拉杆箱的东西,要小老板稍到国内,再从上海寄给他家。箱里大部分是奶粉。老板的儿子很是生气:

“这那是稍东西,这不是把我当驴使吗!”老板娘劝解道:

“算了,只这一次,下回不答应他就是了。好在你们人多,大家可以帮忙嘛。”在场的员工背地里都说小林这人真不是东西,太过分了。

老板儿子背着那个小林也发了好一顿脾气,最后,还是给带到了上海,又寄给了小林家。

他寄回去的奶粉,在邮寄过程中散了包,到家已经所剩无几,后来小林与我们唠叨了好几次。

那个越南小伙与我相识一起工作两天,他对我说:

“The xiaolin is too hard to wait,I can`d do it.”(这个小林太难伺候,我不干了!)没跟大家告别,就辞职走人了。

前台的服务人员(waitress)多是华人,有博士生的陪读太太,有来美国探亲到期未归的中年妇女,在美国打工的中国留学生以及美籍黑人妇女。大多都不会长期在这里打工,人员流动频繁,节假日客人多时,小老板的美国同学也会来店帮忙。

上任”炸大锅”

厨房好大,靠窗从左到右依次是两个灶台、电烤箱、两个油锅、两口大锅及一个电烤炉,烤炉与大锅间有个垃圾道,正对一楼停放的垃圾车。右面靠墙是两个大水槽、微波炉,最左侧放着大型制冰机,旁边就是一个冷藏、冷冻室,这里有个过道,设卫生间,可通向室外,是进货、大厨到外面过烟瘾的通道。厨房中间是一排厨架,分了好几层,可摆放各式餐具及做好的菜肴,供前台服务员上菜、端汤的地方。厨架右侧是大案板,在这里切菜、切肉、烤鸭改刀。靠后墙是由玻璃板间壁起来的,装有大型洗碗机的清洗间及另外两个案板。

油锅,并排的两个长方形(70*50cm),深度50cm的不锈钢电加热恒温锅。当我问小林如何操作炸锅时:

“不用教,是人就会!”第一句交谈,小林就蹦出这么一句粗俗的语言,好像我们没相识之前就有怨颇深。

大陈倒是凑过来告诉我:”油锅是恒温,叫你炸啥你往里一倒,看看火候就成,过两天你就掌握了。”

还真是一般粗活,没什么技术含量。比如说冷冻过的烤鸭成品,进炸锅要十五分钟,有定时器。定时器提醒叫铃,也就是烤鸭出锅时间。炸肉段、鸡块、芙蓉虾就得看火候了,基本与家里烧菜一样,要求一个色要艳,既焦而不糊即可,况且这些东西都是冷冻的半成品,按每一份的量装盘,倒进油锅炸透就行,出锅交给大厨,大厨也就是在炒勺加些配菜,添加佐料、勾兑酱汁就成。

后厨人手不多,两个大厨,一名洗碗工和我。洗碗工,一个墨西哥中年男子。这人老实、憨厚、认真,埋头苦干,不言不语,眼里有活。也是因为语言障碍(讲西班牙语),与大家几乎是没有语言交流。也许是在这里工作时间长了,知道自己该做那些、怎么做,无需他人指点,也无从对他挑剔。

在上工的第一天,发现了一个很奇怪的现象,不管是大厨还是前台服务员,即使没有顾客也不能坐下来休息,后来,我背后询问一个打工的女大学生,她告诉我,这里有个不成文的规定,整个在班时间不准坐下来休息。可是,老板并没有讲给我,可能老板自己也觉得这种做法太苛刻,没好意思对我讲出来。既然是约定俗成,我也会按规定执行。不过,也有新来的留学生、美国小孩儿在这里打工时,不能承受长时间的站立,会在老板不注意时,坐在后厨盖着盖的小垃圾桶上略事休息。

老板额外交代给我的任务是,一上班,要把两道门的铜把手擦亮,大厅里所有镜子用清洁剂擦净;从冷藏室搬出前一天收藏起来到蝴蝶兰,插到每个餐桌中间的花瓶里。上述工作是每天的第一道程序。接下来就是随机下达的准备工作,如扒虾,去虾线,将处理好的虾、鸡翅、肉段用淀粉、鸡蛋清糊裹上,过油,做成半成品,存入冷冻室;预备半成品青菜,就是青菜改刀,比如,胡萝卜切丝、切片,海芹切丝,元葱切块等。上午11点营业之前,就是做这些准备工作。待客人进店,点菜后,我负责将半成品按大厨要求的分量装盘,再过油炸透,配合厨师准备菜码。

11点开始营业,10点上班,之间的一个小时做准备工作。此时,大厨会煮上一锅咸粥,里面会加些肉末、排骨、香菇(南方的一种早餐粥),员工各自盛上一碗,就算早餐。每天过中午,大约下午3点吃午饭,晚上九点半或许能吃上晚饭。午饭,老板会点几个菜,全体员工围一大桌吃一顿正餐。晚上,通常是一大锅炒饭,大厨也会炒两样菜,每个人找一个角落,匆匆吃完,等客人散尽做店堂清理,如摆台,撤掉桌上的兰花,保鲜处理,最后,作地面吸尘,擦洗卫生间,这是一天的最后工序。

在美国餐馆打工,最考验人的是第一周,能熬过去,体能也就过关了。

第一天,炸大锅的工作不熟练,不时要问东问西,手忙脚乱,心里紧张,好歹对付到过午三点钟,坐着吃了顿饭,算是休息了一会儿。再工作一下午,感觉乏力,腰酸、腿涨,又不能坐下来休息,只好靠靠厨柜,双手支撑在案板上,减轻一下腿部的载荷,略微轻松一下,加上炸大锅的油烟刺激,临下班前,整个人简直就要崩溃了。咬牙坚持到最后的结尾工作,打完叫女儿来接的电话就急忙奔到店外,坐在楼梯上,两腿一下子放松下来,感觉那一瞬间是太美妙了,极致的舒服,但也有一种黯然的感伤,在美国打工不是那么轻松,没有亲身体会,真是很难有真实的感受。一天的辛苦终于结束,眼望星罗密布的天空,呼吸着清新的空气,第一次感到在美国餐馆打工的艰辛。

女儿开车来接我,看我慢腾腾走过来,第一句话就问:”怎么样,太累了吧?”

我说:”还好,能坚持,累倒是累,过两天会适应。”

第二天,女儿要送我上班,我说不用了,我坐班车。

班车是市内交通车,上车投硬币,普通一次投一块美金,即四枚 Quarter(一枚两毛五),老年人投两枚 Quarter 就可以了,不用出示身份。出家门五、六十米就是停车站,班车准时无误,15分钟一班,班车里从来就没有几个人,偶尔会成为我的专车,就我一个人。我就是每天乘班车到终点,再徒步15分钟到餐馆。

班车很有特色,投币式收费,车头前有自行车架,是为骑自行车乘客准备的;车门打开后,车门底盘可液压升降,供残疾人乘轮椅上车用的。甘斯维尔斯是美国南方,车内永远是冷气十足。开车师傅更是彬彬有礼,每当上车时都会笑脸相迎,总是有句话欢迎你,”Good  morning!”、”Welcome!”。下车时也会说”Careful!”、”Note slip!”、”See you tomorrow!” 等小心、注意、再见之类的提醒的话。雨天,司机会拿毛巾擦干车梯,预防乘客脚下打滑。记得有一次我乘坐的班车中途要改道,司机提前告诉我:”本次车要改道,你坐到下一站下车,等后面的班车,不用再投币,给你添麻烦啦。”我只是笑一笑,说:”Thank you!”

上班,乘车的终点站是一个超市的停车场,要徒步两公里,经过这个大超市,绕过几个餐馆,过一条马路,走进一个湖区,沿湖区再徒步5、6分钟就到《 Mister Han》了。

湖不像是人工湖,湖面开阔,湖岸植被茂盛,密密的草丛,高高矬矬的树木,岸边有成群的野鸭、灰鹳及不知名的水鸟。在那里,我第一次看到野鸭孵雏。在距我沿湖边徒步上班的湖边,离人行道三米远的一颗树下,一只野鸭孵着4枚卵。初夏,早晨的空气略有凉意,野鸭静静的在自己絮成的窝里孵化,当我在它身边走过时,他连头都不抬,似乎不想理睬我。闷热天它也会张嘴喘息,但是,它仍然为孵出幼子艰辛的守在巢穴中,20几天里,我只有两次发现它离开他的孵化穴位,最后,看到绒嘟嘟的小鸭雏在巢穴中张嘴待哺、母鸭带领小鸭在巢边散步,一直到鸟去巢空,我每天从它的巢边经过,见证了它整个孵化历程。

我是每天9:00分乘车,10:00分之前到餐馆,等老板开门后开始工作。

连续上班六天给一个休息。上班第五天,发现排尿呈红色,腰酸腿疼,估计是过度劳累引起的,持续了两、三天,没吃药自然好了,应该是疲劳适应期。不过当时思想上还是有起伏,问自己,能坚持不?默念着,坚持一下,咬咬牙!就这样,我坚持打工五个月,出了满勤,想起来,真是一段艰辛的体验。

炸大锅,每三、四天换一次油,两个锅中的油,一个锅里是新油,炸过三、四天的新油要换到另一个炸锅,另一个炸锅里盛着用过六、七天,油色变成棕黑的油倒入下水道。换油由大厨掌握,大致是六、七天一次。第一次换油时大厨大陈帮我从库房搬出油桶,然后告诉我如何操作。操作不麻烦,关键是用了一天的油,处于高温,不能直接冲入下水道,所以,先要在朔料桶内盛半桶水,以防烫坏朔料桶,将桶接在放油伐下面,打开放油伐,接满后倒入下水道。再把使用过两、三天的油用舀子舀到倒掉油的炸锅里,空出来的炸锅加上新油,达到标准高度就可以了。操作时只要小心,别叫热油倒洒,不烫着就可以了。

一周后,我那份工作我完全掌握,大厨陈师傅常夸我:肉、菜切的整齐均一、虾剥的干净、换油换的利索,不愧为受过教育,干啥都象样。这时,小林会鄙视的看着我:

“高工嘛,应该啥都会干!别美了,去擦灶台!”临时任务就来了。

周五烤鸭

每逢周五要做一次烤鸭,说是”正宗北京烤鸭”,其实,是不是正宗我也不知道。这里的烤鸭,我见识并经历了全过程。

周五下午大厨老陈就会叫我把从华人超市(老板儿媳妇的店)送来的冷冻鸭子从库房搬出来,放到水槽里化开。等化开后,放到一个加了食用红色素的开水大锅里汆一下,将鸭皮着色,鸭皮呈略深一点儿的粉红色捞出,用不锈钢钩子钩到靠近鸭头的脖子上,成排的吊到铁架子上,再用大号吹风机向鸭子吹风。这个吹风时间要一个晚上,第二天上午上班时,卸下被风干过,鸭皮已经绷紧的鸭子,在膛口里塞进包有香葱段、姜片、香叶、桂皮、八角、水发香菇的料包,就可以进一个大烤箱烤制了。经四个小时的烘烤,打开烤箱,鸭体降温后,剁掉鸭脖、鸭爪,装入保鲜袋,码放到食品箱里,送到冷冻室里冷冻储存,这就是一周的烤鸭备用。

烤鸭上盘

当客人点了”北京烤鸭”时,就从冷冻室取出冷冻的烤鸭,进油锅炸15分钟捞出,用毛巾把残油擦干,顺鸭背正中划一刀,小心的把炸得发脆的鸭皮剥下来,切成两寸宽长条,刮掉附在上面的油脂,再切成条状,备用。用锋利的菜刀,找准部位,一刀下去,逐个卸下两个鸭腿、两个鸭翅。鸭肉只要鸭胸部的两块,要小心的剜下来,不能剜碎,切成片保持原型,码放在盘子中央,再用切成条的鸭皮整齐的覆盖一层,四周摆上鸭腿、鸭翅,盘沿摆上葱丝,配上一碟甜面酱,就可以上盘了。

在后厨这个工序是我的任务。这到菜绝对没有在北京吃全聚德吃的正宗、实惠,鸭架全部当垃圾扔掉了,真是浪费,可惜。

洗碗工”老墨”

洗碗工,墨西哥人,大家都管他叫”老墨”。此人老实厚道,待人和气,由于语言沟通困难,只能是肢体语言表达,或者用实际行动体现他要表达的思想。在后厨炸大锅之余,要切菜、改刀,菜刀需要经常磨一磨,他在切菜前把每一把刀检查一遍,并逐个磨得锋利无比;手把手教我各样蔬菜、肉、鱼、虾的改刀与初处理方法。他就是洗碗工,本职工作做好就够了,可是,客人多时,看我忙,就主动来帮忙,就餐时,他从来不上桌,但他会把饭盛好端给每个人,自己躲在一个角落吃完继续干活。晚饭后立马去打扫清理卫生间,五个月的朝夕相处,感到此人实在是朴实憨厚的大好人,从此,我对大多作为美国墨西哥移民的好感。整体来讲,美国墨西哥移民是朴实憨厚、勤劳本分的族裔,大多数是在辛苦劳作在体力劳动的第一线,比如,修剪草坪、树木,清理垃圾,房屋修建、道路维修等脏活、累活,大部分是他们去做,”老墨”还真的是美国社会不可或缺的劳动大军。

在后厨工作的日子

后厨人员的工资是固定的,老板说给我每月1,400美金,每周休息一天,前台是挣小费。当时,1:8的汇率,一算折月薪一万两千多人民币,确实感到有些惊讶。当时,我的退休金每月还不到1,400元人民币。一想,这样的收入、待遇,不能愧对老板,所以,每项工作我都是精益求精,闲下来自己找活干。

后厨人手少,烤箱、厨柜、灶台油滋滋的,尤其是边边角角黑乎乎的,一旦有点空闲,我就一点点的清理,喷上清洁剂,用麻布擦、用铲刀刮,一处一处认真清理,大约用了一周时间,把一个厨房彻底焕然一新。大陈说我干了一件大好事,小林却是鄙夷的讥讽:”你真能干!”老板娘也因此事夸我眼里有活,也由于此事引起小林的嫉妒与不满,也因此多次找茬,奚落我。

作为一个在餐馆打工的我,是想体验一下美国打工的状况,也不太在意小林的变态心理,工作上的事,你要我怎么办都行,奚落我,挑刺找茬,我当耳旁风,好在其他同事都是和睦相处,苦累不说,心情还是蛮不错。

大厨工作差两天就到一个月了,这天,按常规做完准备工作后,回到后厨,给油锅加温,小林在一边喊:”喂,今天起,早晨的粥由你来做!”

我立马感到他是有意刁难我,也许是平时关系不睦,他在想方设法叫我不开心。

“为什么?老板没给我添加这个任务,再说,上班后我有我也没闲着。”我质问小林。

“你必须干!”这小子下了指令。

我终于忍不住怒火:”小林!你不要欺人太甚,这一个月你没少给我出难题,你以为我软弱可欺是不是?我不是给你打工,你若是这里的老板,我一天都不会伺候你!”

“你不干就滚!”气急败坏的小林已经头脑发昏了。

“好,这是你说的,老子今天还不伺候你了呢!”撂下手里的活,我径直就去找老板。

我把事情原委跟女老板一说,老板说,小林就是那么个人,你别太在意。又说我工作干的不错,平易近人、没有高级工程师的架子,表杨、安抚了老半天。

我说:”小林太欺负人,我不干了。”最后她说:

“我早就有过想法,你去前台做接待怎么样?我看简单应酬的英语,你也差不多,你能胜任。”

我想了想,离开后厨,在前台体会一下也不错。

“能行吗?”我有些不自信。

“没问题,今天你回去休息,明天你到前台做接待。不明白的地方有人会指点,OK!”

“再有,老刘,我把这月工资给你结算了,28天,给你发一个月的工资。”就这样,我告别了后厨的”炸大锅”。

去前台当服务员

在餐馆后厨干了一个月,经常与前台服务员接触,对前台工作也多少有了些了解,都做些啥心里基本有个数。

老板提出一个要求,前台上班要统一服饰,即黑皮鞋、黑裤子、白礼服衬衣、黑领结、黑礼服腰带,没有的,上班时统一购买。我有现成的黑裤子、黑皮鞋。上前台的第一天,老板指派前台领班,开车带我去服装店买了西服衬衣、黑腰带、黑领结,回来穿好带好,对着镜子一照,还真的变了另一个人,标准的一个男 Restaurant Waiter(餐馆服务员),自己从来没这样打扮过,觉得挺好笑。

一切准备停当,上午11点开始营业。当有客人光临时,我们就有人去门厅迎接客人:”Good morning!”,  “Welcome!”

然后问一下:”How many?”就按他们的人数在柜台上拿上几分 Menu(菜单),领入座席。也有客人提出要求,比如,要靠窗、靠一边的座席,按要求领他们入坐。接着是每人先上一杯冰水,冰水是将服务间冰槽里备好的冰块铲半杯,充满自来水就成。亚裔及少数美国人会要热茶,这时,要回服务间接上一壶大桶泡好的铁观音,每人加一个茶杯送到桌子上。也有客人会要一瓶啤酒、一杯果汁、一杯鸡尾酒。这时,客人会点菜,记录好菜名报到后厨。等菜炒好,会有短促的铃声通知给服务员,上菜后,服务员就在吧台处站着,观察客人有什么需要。

提一下店里的”铁观音”,那简直是愚弄不识货的美国佬。铁观音是这样泡出来的:用布袋装上一袋劣质的铁观音茶系上袋口,袋口上拴一条粗线吊在一直在加热的大开水壶中,水成酱油色,这就是”老茶”,每一个星期重新炮制。老茶不能直接端给客人,要兑开水使酱油色变淡,每壶茶只能用三分之一或四分之一的”老茶”兑多了即苦又涩没法喝,这茶其实就是勾兑的铁观音汤,店里的人从来就不喝这东西。

《Mister Han》环境十分典雅,淡淡的无数只红色顶灯,柔弱的照下来,给人一种幽静的感觉,加上大厅里漂浮着的轻音乐,人们就餐是一种精神享受。无论就餐有多少人,大厅里总是那么幽静,没有大声喧哗,听到的只有音乐声、刀叉的轻微碰撞声。当有客人需要添加点什么时,他会举手示意。吧台边的我们就会走到他们跟前轻声道问:” What sir,you need?”(先生,有什么需要?)他们或要加一把刀、要一双筷子;要番茄酱、酱油、醋;加一杯鸡尾酒或一瓶啤酒。

菜单分午餐(Lunch)、晚餐(Dinner)两种。午餐比较简单,晚餐一大本菜单,整整十多页,写满一百多道菜肴名称,六、七种汤,还有六道餐后甜食。 我只好把英文(附中文)菜单带回家,逐条逐行的记忆,中文不陌生,不外乎就是油炸鸡块,咕噜肉、芙蓉虾、青菜炒虾仁,猪肉炒饭,牛肉烩河粉之类,还算好记忆。可酒水学问就深了,鸡尾酒里的什么”加勒比海玛格瑞特” 、”夏威夷四海为家”、 “天堂的激情”、 “吸烟的懒汉”……各国的啤酒、日本米酒,伏特加酒,总类繁多,也是因为要有熟练的调制过程,我一直没能弄明白。

一般来讲,客人有要求,我还能听得懂,就是叫鸡尾酒时,我就会犯难,鸡尾酒的勾兑比较麻烦,品种也多,我一时掌握不了,这时,我会叫来领班帮忙,经常光顾的客人,会直接找领班调酒,领班是调酒师清楚佬顾客的饮品口味。

刚上前台时,对几十种菜肴的英文名字搞不清楚,都是请有经验的服务员替我记录客人点菜菜单,后来,用两周时间生生的背了下来,真的是下来一番苦工。

客人吃完后大都会客气的说:”Very good to eat。”、” Thank you very much!”

这时,他们会拿出信用卡,说:”May l have the check,please。”(请结帐)客人或将小费填在账单上或直接留下现金。

《Mister Han》规定,所有小费要统一放在服务间的一个铁皮钱盒里,到晚上下班前收到他们的小秘室,找领班计算全天小费收入,进行分等级的分配,当然,这分配中就包含亲疏远近、工作态度、印象好坏等因素。小费是隐私,服务员不能相互透漏。不过,背地里也是偷偷的互相打听,往往都会知道对方拿来多少。我大致上拿中等那一级,不高不低。有一个陪读的女孩,老板看不上她,常在背后抱怨,有时还遭老板娘劈头盖脸的谩骂,女孩也是为维持生活,只好忍耐,你骂你的,我干我的,只要你不驱逐我,我就赖在你这里。偶尔,我也发现她会从服务间铁皮小费箱里偷拿小费装进她的小挎包,胆子也够大的,这样的事儿她基本不避讳我,其实,我认为或许是对老板不公的一种报复。

上菜看来是简单活,其实也不容易。诺大的一个托盘,上面摆上四、五道菜,用手掌托着盘底,不光是重量,还得托稳,另一只手还得提个可以放大盘的活动支架,到客人桌前,摆稳支架,把托盘放在上面,再一盘一盘的把菜肴摆上桌。刚一开始,真是提心吊胆,不过也是熟能生巧,渐渐的也就熟练了。

清台时,餐具送进清洗间,撤下用过的台布、餐巾放进专用的大布口袋,立马铺上洗好的台布,摆好餐巾、刀叉、大盘,为下一波客人做准备。一天忙下来,光这来回跑堂、清台,有时都不至一、二十公里。

清台是用托盘,尽量把托盘装满,减少跑路趟数,用过的餐具太多时也会用塑料桶,而且,顺手还得抓起五个喝冰水的玻璃杯。抓五个玻璃杯是大老板教给我的。有一天大老板看到我把玻璃杯放在托盘里往回捡,走过来对我说:

“杯子不能这么捡,,有点太业余了,我教你。”,接着他做了示范。就是把五个玻璃杯紧密凑到一起,五个指头分别插进五个玻璃杯内,用力一捏,提起来收走。这之前,我一直是把几个杯子放进托盘,这下可好,托盘装满,左手托起,右手还能捎带五个杯子,节省了时间,也少走了不少路,可是一只手夹五个杯清台,往往杯中还剩有冰水,可苦了五个手指头,冰的指关节发胀,疼痛了好长时间,后来也算适应了。

来饭店进餐的人们,形形色色,公司职员、学校教师、周末假日里的家庭、退休的老友,教会的教友,偶尔也会接待商店老板、国外游客。总体来说,退休人员占较大比例,每天来吃饭的有五成是6、70岁的老人,夫妇相伴,颤颤巍巍的进来,步履蹒跚的出去。也常见推着助行器, 坐着轮椅来的老年食客,夫妻互助,安度晚年的情景。这些人使我羡慕不已,老夫妇共同度过了漫长的岁月,或许翻天覆地,或许波澜不惊,但终获白头偕老的果实。此刻在他们饱经风霜的脸上,只是平淡祥和,一切都不要语言表白,情感尽在心中。我默默地目送着他们,真心的道一声:”good night!” 。

黑人食客中,有个别人素质较差。曾遇到一对年轻黑人夫妇带两个小孩来饭店就餐,把整个餐桌台布弄得脏兮兮的,又是果酱,又是菜汤,一塌糊涂,两个孩子把纸包装的糖包撕开了一堆,弄得水杯内外全是糖,真是杯盘狼藉,这还不算,结帐后竟然没给留小费,女老板知道后,用中文跟我们说:”这两个黑鬼真不是东西!”

外卖,都是客户用电话点餐,告诉他过一个小时来取货,我们会把做好的饭菜包装好,放进牛皮纸做的包装袋,等客户自己来取,付款(刷卡)后拿走。有一次,客人多,我们前台都忙的不亦悦乎,有一份外卖包装好放在柜台上,客户进来大概看没有人,拎起来就走了,老板在密室窗口看到那个人有些异样,从密室里出来问我们:

“那份外卖结帐了吗?”大家都愣住了。

一看这情景,没收款,老板急了:

“赶快去追!”可那人已经开车走了。

老板问:”看清车号没有?”可是谁也没注意车牌号,就这样把一份外卖白白送给了人家。老板是一百个不满,骂服务员不尽责;说,你们一个人一天的小费也补不回来我的损失,并指着打包的女服务员:

“今天的损失要从你的小费里扣除。”满脸阴沉的回去了。

晚上分小费时,女老板还特意说了几句:”今天的外卖事件,你们都给我记住,不能再有第二次,今天也不罚你们了,下不为例!”

来了几位日本食客

某天一天《Mister Han》来了几位日本人。老板看出这几位是日本人,知道我会日语,便叫我去接待。在《Mister Han》我也是第一次招待日本人。是一个美籍日本人,请从日本来的同胞到餐馆吃饭。我用日语与他们打招呼,他们似乎很惊讶,问我:”你是中国人,你懂日语?”

“噢,学过日语,但是说的不好。”我谦虚的回答。

聊天过程中,我了解到那位美籍日本人名字叫 Jon.sato (乔恩.佐藤)在佛罗里达大学任教,几个朋友来自日本长崎,是来美国度假的三菱重工长崎造船所的职员。他们说到过中国,长城很美,西安兵马俑很壮观,还到过丽江…..总得看,这伙日本人还算很文雅、友好,比我想像中的日本人好的多。

Jon.sato (乔恩.佐藤)是美国长大的日本人,他负责点菜,他叫我推荐这个餐馆的特色菜谱。每个餐馆都有自己的特色菜,而且比较贵。《Mister Han》的特色菜是贵妃鸡,炝笋丝、北京烤鸭,芙蓉虾。所谓炝笋丝,实际上就是用罐头装的笋丝,洗干净,锅里放上油,几个红辣椒,放到油里一爆,香味辣味出来以后,就把笋丝一起爆炒,炒完还要加芡粉、辣椒酱、酸醋,使汤汁变浓,味道酸辣,最后放点葱花出锅。

另一个招牌菜实际上是鸡胸脯肉,切成丝,先裹上淀粉和盐,再在油锅里一炸放冷冻室冷冻的半成品,取出一份炸到金黄色,回勺,再用柠檬勾芡,要黄色的柠檬,再加一点柠檬黄,使汁更加金黄透明,用这个芡浇在炸过的鸡丝上,加点白芝麻装盘,就成了这里的贵妃鸡。

芙蓉虾是先将去掉虾壳、虾头、摘去虾线,留下虾尾的大虾,除尾部全裹上蛋清、淀粉浆,炸成金黄色半成品(冷冻过的),在油锅里再炸一遍,大勺放油,煸香葱姜,倒入炸好的大虾,翻炒一下,勾上盐、糖、味精与西红柿酱的汁,使汁挂到虾上出锅。

北京烤鸭我前面讲过,根本就不是正宗。

他们居然就点了这四样菜,还点了几个中国菜,四个人共吃了96美金。最后他们走的时候,那个日本人给留下30美金的小费,够大方。这是我第一次服务日本人,得到这么高的小费,当然心理很高兴。我们的同事预计我的小费最多10美金,因为日本人很小气,可是他们都错了,同事和老板都觉得我占了会日语的光,令大家好生羡慕,或许这几个日本人觉得在美国的一个中国老头竟然懂日语,似乎有一点儿亲近感。

 沃尔玛老板

甘斯维尔的沃尔玛老板,差不多半个月至一个月会光顾一次《Mister Han》。这位沃尔玛老板中等个,为人和善,一点儿大老板的架子都没有,衣着也十分简朴,一身牛仔休闲装,每次都是他一个人,不带家眷与同事,独来独往。菜肴也不特殊,普通的一道菜,一个汤,小碗米饭或是一盘炒饭,每次消费都不会超过3、40美金,可是,每次他都会留下100美金的小费,或许是显示自己有钱?从朴实无华的衣着,言语谈吐看,不像是那种炫富的人,那么,可能就是对服务员劳动的尊重,懂得他们的辛苦。毕竟他是驰名全世界的沃尔玛的一个管理者,他有他的经营理念,他最理解员工的冷暖。

《Mister Han》每逢周末,是客人最多的时候,老板有几个特定的帮忙人,接到电话会来帮忙,当然,这些特定人员会得到最高的小费分配。有大型 Party(聚餐)时,老板的儿子就请几个同学来帮忙。偶尔也会有美国高中生来打工,一般都是在周末,能坚持一天不叫苦的极少,大部分会表示下次不会再来。有过一位华裔女孩,基本听不懂华语,可能也是第一次出来体验打工,在我们当中散布:

“在饭店打工,按佛罗里达州规定,每小时最少应该付给7美金,按10小时计,你们每天至少应该拿70美金。”

不知是那位多嘴的把她的话透露给了女老板,明明那个女孩忙累了一天,晚上分配小费时女老板对那个女孩说:

“你今天什么都没干,你只能得最低的收入,给你,这是25 美金。另外,以后我不想见到你。”小女孩委屈的流着泪离开了餐馆。

周一至周三是生意清淡期,客人较少,老板到店里打点一下,会去办自己的私事。这时,我们一帮前台服务员围着吧台闲聊,或喝上一杯啤酒。有时领班也会给我们兑上一杯鸡尾酒,偷偷喝上两口。

PARTY(大型聚餐)

大型聚餐一般都是周末或是学校假期、毕业典礼、生日、婚庆时才会遇到。有一次学生毕业典礼的聚餐在《Mister Han》举行。

老板前一天通知给全体职员,提出接待任务,注意事项。这天下午老板让我去一楼大厅清理、布置。一楼大厅好宽敞,整个大厅有千平米的面积,没有柱子,木地板,墙上挂着好多艺术家的油画,落地的紫红色窗,十几盏诺大的吊灯,富丽堂皇。靠吧台右侧是大理石台面,上面摆着一排银质带盖、保温的大型菜肴盒。吧台里更是一应俱全,各种酒具、酒品摆放整齐,吧台里面有多种啤酒的出酒阀及盛有各种饮料的饮品机。

清理、布置就是把地面进行一次吸尘、摆放折叠式长条餐桌、座椅,再擦拭一下。一切停当后,我又把厅外长廊的杂草清理了一下,万事俱备,只欠东风。

晚6点,服务人员到位,菜肴、酒水准备妥当,客人也陆续到达,共有两百多人。

聚餐开始,每位客人一个大磁盘,一把叉子,磁盘沿上卡上一个带圆环的卡子,圆环里可以放酒杯,然后,客人就到银质带盖、保温的大型菜肴盒前,选菜肴,服务员将不同菜肴分放在客人的盘子里,客人再到吧台要自己喜欢的酒或饮品。客人或坐或站,有的三五成群,边聊边进餐。也有人放下盘子随着大厅里的音乐找舞伴轻飘慢舞。这就是美国人的大型 Party。

总体感受

1、累、辛苦

美国的中餐馆多实行薄利多销的经营原则,以利在异国他乡与当地的餐馆竞争。它们卖的菜式通常比美式、意式、墨式等餐馆卖的菜式分量多,却更便宜。但终究是羊毛出自羊身上,那就是从雇员身上打主意了。

中餐馆老板为了能赚到钱,就拼命节约成本,同时,从员工身上”充分挖掘潜力”。无论是大厨还是服务员,薪水通常很低,除后厨工薪相对固定外,服务人员主要靠客人给的小费做收入。在中餐馆打工的服务员大多是在读的中国留学生或其家属,多属非法打工,自然不敢多说什么,只求多少能赚到点钱以贴补昂贵的学费。当然中餐馆的老板也怕”物极必反”,有人受不了”残酷的剥削和压迫”,一状告到移民局,所以通常订有最低薪水标准,如 《Mister Han》,某一天小费不足25美金,老板会补到这个数额。

2、 在美中餐馆打工人群

在美国中餐馆的厨房内打工的中国人,则是不同的一类人,因为各种原因,厨房工大多没有受过良好的教育,或年龄偏大,已难以接受新知识、新技能。他们恐怕是全美劳动时间最长、工作最累、最枯燥的廉价劳工。他们每天起码要工作十二个小时以上,每周工作六天。如果餐馆老板在餐馆内为他们提供住宿,英文不好的他们甚至可以足不出户,一年四季都呆在餐馆中。哪管外面日月的阴晴圆缺、气候的春夏秋冬;人事的恩恩怨怨、世事的风云变幻,成为在餐馆中”修行”的现代隐居者。这些厨房工中好多是偷渡客,因此,每当有陌生人进来时,他们的眼神中都流露出警惕与惶恐。望着他们那一张张麻木不仁的脸,机械地重复着挑菜、洗菜、切菜,在冰水中洗肉、剥虾的工作,我不由得想到了古罗马的奴隶。这样的人生究竟有什么乐趣可言?

有些留学美国的学生,陪读的家属也都有过在中餐馆打工的经历,但大多数人对这段经历或讳莫若深,或一语带过,那是为了补贴生活费用。与我一起做跑堂的以女性为多,基本上都是留学生太太,二、三十岁的样子,先生上学,太太打工维持生活,她们在国内都有很好的工作,医生呀老师呀文秘呀,可谓”高级”跑堂。她们常被厨房的师傅们开玩笑,说:”你们这些女人都是养老公的。”

到中餐馆打工的美国孩子不是很多,逢周末也会出现他们的身影,但他们不是以赚钱为目的,是在培养自食其力的能力。

十年过去了,我一直没有扔掉我在《Mister Han》打工时所穿的西服白上衣、黑领带和黑腰带,就是为了纪念那段在美国餐馆打工的经历。